实力弱小食品企业先后“退群”；新零售渠道大爆发；餐饮商家或在疫情过后迎“报复性消费”；农贸市场加速外迁；……疫情之下，餐饮供应链遇到了哪些“危”与“机”？

1、食品行业：加速洗牌，新零售渠道销量猛增

没有实力的食品商家可能因此退出这个行业。疫情之下政府扩大食品安全的检测范围，提高检测精准度，不合格的产品再难进入市场，现金流不充裕的、勉强活下去的传统食材配送商加速洗牌，收购、兼并、转让等冻品行业整合开始大范围波及开来。

政府提高准入市场的台阶，未来政府和市场会用区块链可追溯技术、二维码技术来解决产品溯源问题。

超市、生鲜电商迎来黄金发展时期。这一次疫情中，盒马鲜生、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等订单猛增300%以上，这种现象一定会继续下去，改变的可能性很小，互联网的力量与传统电商结合而生的新零售，展示给消费者是方便、高效、安全整洁的形象。有销量的支撑，产品的性价比优势会体现出来，人们的购买习惯得到改变。

鲜禽活禽的生产、运输和储存会更加严格，防止交叉感染和防止食品污染。比如1月28日，山东烟台市政府统一关闭农贸(集贸)市场活禽宰杀店47个。近日，内蒙古自治区市场监督管理局也对市场内活禽宰杀、销售全面禁止。不得销售未经检疫或检疫不合格及来源不明的动物及制品。

2、餐饮商户：疫情过后或迎“报复性消费”

在疫情的影响下，餐饮市场发展如何，可以借由2003年非典对我国经济影响的趋势有些判断。

由图可以看到，2003年二季度GDP增速出现明显的下行，但持续时间较短，随着6月份SARS传播解除，生产活动恢复，三季度GDP增长恢复。相关证券公司研报指出，SARS短时间对经济产生较大影响，但总体未改变经济上行趋势。

另外从疫情对具体行业的GDP影响数据来看，住宿餐饮虽然在疫情影响下有短暂下滑，但在第三季度实现了快速反弹。国家金融与发展实验室理事长李扬也表示，虽然疫情对服务业产生较大冲击，但是之后可能会产生报复性消费，这部分缺口有望回补。

羊瑞堂创始人高福堂还展望了疫情过后的美好：熬过去之后，全国人民都急需见面、聚会，餐厅不只是“吃饭”这一个功能，它更重要的是聚会和社交的场合，我们都要做好准备，迎接疫情过后“报复性消费”的一轮餐饮热潮。

当然前提是先活下来，2020年餐饮行业也将面临“大考”。这次疫情中，麦当劳暂停了湖北多地的门店，全国仍有接近 3000 门店在营业中，接待普通顾客的同时也为一些定点医院的医护人员提供餐食。有过非典经历的麦当劳，同样地，店内测温、洗手、消毒、戴口罩一样没落下。

另外，麦当劳供应链和员工管理标准化，运营稳定，拥有独立外送团队的“麦乐送”进一步升级为“放心送”，门店与外送员之间可以更好地打“配合战”，食品安全、人员卫生健康管理、餐箱消毒、无接触配送等措施迅速到位。以上都是餐饮企业可以学习的先进之处。

还有，餐饮企业将会加大对外卖的投入，比如单独设立外卖主营店、缩减SKU、精选外送产品、增设外卖团队，以及开发零售产品等。这段时间为了减少人员接触，美团外卖率先推出“无接触配送”服务，顾客在线上点单，备注要求骑手将产品放在指定位置，送达后骑手通知用户自行取餐。

3、冷链物流：将迎来大爆发

这场疫情，将加大国家对冷链硬件基础设施的投入和迭代。原因有两点：

一是国家严管和禁止活禽宰杀，鲜禽的消费习惯大幅减少，冷冻品是未来主流发展趋势；

二是散乱的食品安全堪忧的菜市场关停，冻品批发市场迎来新的大洗牌，市场将会迎来集中性、食品安全有保障的大型、新型冻品市场的崛起。

而国家刚刚发布的中央一号文件，其中“保障重要农产品有效供给和促进农民持续增收”部分的“加强现代农业设施建设”中指出：

将启动农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程。加强农产品冷链物流统筹规划、分级布局和标准制定。安排中央预算内投资，支持建设一批骨干冷链物流基地。国家支持家庭农场、农民合作社、供销合作社、邮政快递企业、产业化龙头企业建设产地分拣包装、冷藏保鲜、仓储运输、初加工等设施，对其在农村建设的保鲜仓储设施用电实行农业生产用电价格。

疫情中，物流企业更重要的是要具有前瞻意识和周密规划，比如某冷运公司就表示，疫情导致很多消费习惯和市场走向发生变化，以往传统的餐饮业大批量的冷链配送暂时停滞，但是生鲜电商业务突增，该冷运公司积极加大这方面B2C、B2B的服务。

疫情将使得消费者的部分购物需求由线下转为线上，这一部分导流将促进电商快递业务量增长，“无接触配送”也已经成为多家快递、外卖公司配送货物的标配。

现在各地使用的冷链物流多为应急物流，快递和专车单送的方式，适合紧急情况，不可长期持续。业内专家针对冷链物流企业的困境提出了建议：

1、同线路结盟，这是临时性的渡难关的合作方式，在特殊情况下，同线路专线团结起来合力度过难关，共享有限货源，降低不必要的成本开支，让企业生存下来；

2、同线路合并，这是长期的相互融合渡难关的合作方式，同线路专线企业合并为一个企业，所有资源重新组配。对于不愿意合作的物流企业，专家的建议是线路瘦身和末端分流由自营转为外包，同时加速向数字物流换道也很重要。

4、B2B食材电商：可与政府加强联系，享受优惠与补贴

首先，B2B电商也会迎来一波洗牌，现金流不充裕的、服务范围小的关门倒闭，或者转型聚焦B2C或小范围的业务。

其次，对于未来的发展都是长期看好的。非典时期成就了淘宝、京东和携程等一大批早期电商的崛起，而这次无疑会影响和改变部分餐饮老板和采购的进货习惯。

比如美团旗下的快驴进货，依托“一站式”食材交易平台，可以深度把控产销链条的各个环节，形成集合了供应、生产、加工、销售、运输等诸多信息的庞大数据库，通过大数据分析和智能化处理，可以全方位多角度监控经营流程，轻松实现食品安全溯源追踪和市场行情精准把握。无论是产品、市场的情况，还是供应方、需求方的情况，一切环节都尽在掌握，可以极大的提高市场效率、规范市场秩序、保证市场安全。

另外，这类电商应该和国家、各地政府加强联系，因为涉及到民生的菜篮子、肉袋子等需要受到政府的宏观调控、城市规划、微规的民生指导，电商可以按照国家和政府的思路来提前布局发展，不仅享受政策的优惠和补贴，还能面对大的公共突发事件比如地震、疫情等，可以优先保障供应和受到特殊政策优惠。

5、农贸批发市场：将加快外迁步伐与智能化管理

春节期间，新型冠状病毒在全球扩散，而此次疫情的发源地直指武汉华南海鲜市场。

中国疾控中心病毒所从华南海鲜市场的585份环境样本中，检测到33份样品含有新型冠状病毒核酸，提示该病毒来源于华南海鲜市场销售的野生动物。华南海鲜市场究竟是不是这场病毒灾难的起源地暂且不论，但多名初期感染者都有该市场暴露史是不争的事实。

武汉华南海鲜市场，始建于2005年，该农贸批发市场毗邻城市交通枢纽、商务区、高密度住宅区，在武汉的城市化布局中格格不入。

诸多城市的核心区域都还保留有旧时成立的农批市场，这些农批市场一般都存在着设施落后，脏、乱、差等诸多问题，无论从交通、排污、垃圾处理，还是防疫、市容市貌等各个角度而言，都是与现代化城市发展进程背道而驰的。

另据媒体报道，疫情之前的华南海鲜市场除了正常售卖海鲜水产品之外，还会售卖獾、竹鼠、刺猬、蛇等野生动物。甚至存在孔雀、蝎子、狐狸、果子狸、梅花鹿、活狼仔等动物的活杀现宰、速冻冰鲜、送货上门、代办长途托运等经营业务。这反映出，很多老旧农贸批发市场职能简单、疏于管理的问题——只能提供硬件薄弱经营场所，对经营者和经营商品缺乏准入检查和监管，难以保证货源的品质和安全。

武汉华南海鲜市场的背后，折射出的是老旧农副批发市场相对落后，多缺乏检疫检验场地、设施的规划和布局的问题。设施条件不完备、抽检距离远、时效性差等客观条件的限制，都增加了检疫检验工作的难度，不能高效避免安全隐患和传播风险。

和华南海鲜市场一样，诸多老旧农副批发市场初建年代久远，不具备信息采集和智能化管理的条件。脱离了现代化发展的轨道，连基本的溯源追踪和上下游联动都无法实现，只有初级集散功能定位的老旧农副批发市场，已无法全面满足当前社会的发展需求。

从专业角度来讲，农副产品批发市场不只是一个单纯经营场所，只有打造功能完备的农副产品批发理想生态，才能确保市场的安全有序运营。全面实现展示交易、存储、冷链仓储物流、检测检疫等各功能分区独立运作、协同发展，充分满足从业者的诸多需求，具有紧迫必要性。

顺应城市化发展进程，加快农副产品批发市场外迁。当然，外迁也不是一刀切，一棍子打死，要充分考虑百姓生活的便利性和物流的便利性，统筹规划城市布局。

文章来源：餐一谋

编选：云朵匠 | 乐融沃(微信ID：shushangyun_com)

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